Kochen & Backen
Focaccia
Rezeptrechner, Zeitplaner und Schritt-für-Schritt-Ablauf für eine weiche, luftige Focaccia vom Blech. Der Teig arbeitet mit Poolish und einer hohen Hydration von rund 91 %.
Konfiguration
1 bis 6 Bleche
Wasser im Teig zum Mehl, ohne Topping (80 bis 100 %). Verändert nur das Wasser im Hauptteig, der Poolish bleibt 1 : 1.
Anteil am gesamten Mehl (1 bis 4 %)
Anteil am gesamten Mehl (0,5 bis 3 %), aufgeteilt auf Poolish und Hauptteig im Verhältnis 1 : 3
Menge pro Backblech (0 bis 400 g)
Menge pro Backblech (0 bis 300 g)
Rezept für 1 Backblech
- Wasser im Teig
- 910 g
- Mehl gesamt
- 1000 g
- Teiggewicht
- 1948 g
Poolish
10 bis 12 Std. vorher
- Wasser, kalt 500 g
- Weizenmehl Type 550 500 g
- Frischhefe 4 g
- Poolish gesamt 1004 g
Hauptteig
+ reifer Poolish
- Poolish, komplett 1004 g
- Wasser für die Autolyse 330 g
- Weizenmehl Type 550 500 g
- Salz 22 g
- Frischhefe 12 g
- Wasser, später zugeben 80 g
Topping
Öl und Wasser als Lake zum Eindrücken der Mulden
- Olivenöl 200 g
- Wasser 100 g
- Fleur de Sel (grobes Meersalz) nach Geschmack
| Zutat | Menge gesamt | Bäckerprozent |
|---|---|---|
| Mehl Type 550 | 1000 g | 100 % |
| Mehl im Poolish | 500 g | 50 % |
| Wasser im Teig | 910 g | 91 % |
| Salz | 22 g | 2,2 % |
| Frischhefe | 16 g | 1,6 % |
| Olivenöl im Topping | 200 g | 20 % |
| Wasser im Topping | 100 g | 10 % |
Zeitplaner
Gib an, wann die Focaccia aus dem Ofen kommen soll. Die Startzeiten aller Schritte werden rückwärts davon berechnet.
Uhrzeit, zu der die Focaccia fertig gebacken ist
Laut Rezept 10 bis 12 Stunden bei Raumtemperatur
Laut Rezept 2 bis 3 Stunden bei Raumtemperatur
Laut Rezept 3 bis 4 Runden, gleichmäßig über die Stückgare verteilt
Poolish ansetzen um 02:15 Uhr
Ablauf Schritt für Schritt
Gut zu wissen
- Der Teig ist mit rund 91 % Wasser sehr weich und klebrig. Leicht angefeuchtete oder geölte Hände erleichtern das Dehnen, Falten und Ausdrücken.
- Für den Dampf beim Backen reicht zum Beispiel eine Schale oder ein Blech mit heißem Wasser im Ofen. Menge und Dauer des Dampfs sind in diesem Rezept nicht festgelegt. Beim Hantieren mit heißem Wasser im Ofen vorsichtig sein.
- Nicht aus dem Rezept stammen die Planwerte des Zeitplaners: 10 Minuten für das Formen, 45 Minuten Vorheizzeit und 20 Minuten Backzeit (obere Grenze der 15 bis 20 Minuten). Je nach Ofen können sie abweichen.
- Eigene Annahmen und Wahl, keine Vorgaben des Rezepts: die Zuordnung der 80 g späterem Wasser zum Kneten nach der Autolyse, die Standardwerte 11 Stunden Poolish, 2,5 Stunden Stückgare und 4 Runden Dehnen und Falten (jeweils innerhalb der Rezeptspannen) sowie die allgemeinen Tipps zu feuchten oder geölten Händen und zum Umgang mit dem Topping, etwa Mulden eindrücken.
Ablauf-Diagramme
Vom Poolish zum Teig
graph TD
A([Poolish ansetzen]) --> B[10 bis 12 Std. bei Raumtemperatur reifen]
B --> C[Autolyse: Poolish, Wasser und Mehl mischen]
C --> D[30 Min. ruhen lassen]
D --> E[Salz, Hefe und restliches Wasser zugeben]
E --> F[15 Min. kneten]
F --> G([Teig fertig])
Das Diagramm konnte nicht geladen werden. Der Ablauf steht oben in der Schrittliste.
Von der Gare zum Backen
graph TD
A([Teig fertig]) --> B[2 bis 3 Std. Stückgare]
B --> C[3 bis 4 Runden dehnen und falten]
C --> D[Auf geöltes Blech legen und ausdrücken]
D --> E[1 Std. finale Gare]
E --> F[Öl-Wasser-Topping aufgießen, Mulden eindrücken]
F --> G[Fleur de Sel darüberstreuen]
G --> H[15 bis 20 Min. bei 260 °C mit Dampf backen]
H --> I([Focaccia fertig])
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